Una ricetta tutta amalfitana: Torta ricotta e pere

La torta ricotta e pere fa parte delle ricette tradizionali della costiera amalfitana, zona che dista pochi decine di chilometri dalla mia città, Castellammare di Stabia.

Documentandomi su varie ricette possedute e navigando su internet ho potuto constatare che varia molto sia nei dosaggi che negli ingredienti stessi.

Questa mia ricetta , quindi, é il frutto di una miscelazione di ricette da me visionate ed a cui ho apportato le mie modifiche secondo il mio gusto personale...

Ingredienti:

Per i 2 dischi:

• 350 gr. di farina
• 2 uova
• 200 gr. di nocciole tritate finemente
• 200 gr. di burro (io di solito preferisco la margarina perchè più delicata)
• 200 gr. di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Per il ripieno:

• 350 gr. di ricotta di pecora
• 500 ml. di panna liquida per dolci
• 3 pere
• 4 cucchiai di zucchero
• 180 gr. di zucchero a velo
• 40 gr. di albume
• altri 80 gr. di zucchero semolato
• 30 gr. di acqua

Preparare i 2 dischi: amalgamare bene la farina con lo sfarinato di nocciole, la vanillina ed il lievito. Aggiungere le 2 uova, il burro morbido e lo zucchero. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Formare 2 dischi di uguale spessore e dimensione ( 28 - 30 cm. ) e farli cuocere su carta forno per circa 15 - 20 minuti in forno preriscaldato a 180°. Alla loro cottura porli a raffreddare stando attenti a non maneggiarli troppo perchè ancora caldi risultano molto friabili. Intanto Preparare le pere sciroppate ponendole in un piatto con 3 - 4 cucchiai di zucchero e lasciarle macerare per qualche ora. In mancanza di tempo andranno benissimo anche le pere sciroppate che si trovano in commercio nei negozi specializzati. Quindi porle a sgocciolare, facendole perdere il liquido in eccesso. Preparare la meringa all' italiana: montare l'albume versando a filo uno sciroppo composto da 80 gr. di zucchero e 3o gr. di acqua portati ad una temperatura di circa 120° ( per chi non avesse il termometro la temperatura é giusta quando lo zucchero sié sciolto ma non é arrivato alla bollitura).Ne dovrà risultare un composto abbastanza denso. Infine montare la panna. E' il momento di procedere alla farcia unendo la ricotta con lo zucchero a velo, quindi unire la panna montata, la meringa all'italiana e 2 pere tagliate a pezzetti. Porre su di un vassoio il primo disco , quindi adagiare la farcia ed infine porre l'altro disco. Decorare la torta con dello zucchero a velo e l'altra pera tagliata a fettine. Personalmente nei lati io preferisco guarnire la torta con delle lamelle di mandorle caramellate. Il procedimento è molto semplice: porre su di un foglio di carta forno 40 gr. di lamelle di mandorle. Versare in un tegamino circa 10- 12 cucchiaini di zucchero semolato con qualche goccia di limone. Quando lo zucchero si sarà sciolto ed avrà assunto un bel colore dorato, stenderlo sulle mandorle ed aspettare che si raffreddi. A questo punto si spezza in tanti pezzetti e si pone ai lati della torta, come decorazione.

E' una ricetta un po' complicata ma dal gusto, vi posso assicurare, molto delicato e gradevole.

Zucchine alla scapece

Ingredienti:

• 500 gr. di zucchine
• olio di girasole
• aceto q.b.
• sale
• 2 spicchi d'aglio
• qualche fogliolina di menta

Lavare le zucchine, privarle delle 2 estremità e tagliarle a rondelle. Porle in una ciotola e cospargerle con un po' di sale, per eliminare l'acqua in eccesso, lasciandole per circa una mezz'ora. Porre in una padella abbondante olio e friggere le rondelle fino alla loro completa doratura, girandole di tanto in tanto. Quindi toglierle dal fuoco ed adagiarle in un vassoio, dove aggiungeremo anche i 2 spicchi d'aglio tagliati a listarelle, le foglioline di menta, un goccio di aceto,un po' di olio di girasole ed il sale. Lasciarle insaporire per circa un paio di ore e servirle a temperatura ambiente. E' un contorno che si mantiene per svariati giorni, se messo in frigorifero.

Filetto di pesce persico agli odori nostrani.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di pesce persico di circa 250 gr. ognuno


• 2 spicchi d'aglio


• 5 pomodorini


• 1 cipolla


• 1 ciuffetto di prezzemolo


• Pane grattugiato q. b.


• sale olio di girasole

Porre in una teglia da forno abbondante olio in modo da coprire tutto il fondo. Adagiarvi i filetti di pesce. In un tritatutto porre i 2 spicchi d'aglio, la cipolla, il prezzemolo, i pomodorini, del sale e abbondante olio. Tritare il tutto grossolanamente e porlo a cucchiaiate sui 4 filetti. In ultimo cospargere il tutto con abbondante pane grattugiato in modo da formare una impanatura abbondante su tutti i filetti. Porli in forno preriscaldato a 180° per circa 2o minuti.

E' una delizia per il palato...

Cassata siciliana

Per il cenone del 31 dicembre a casa mia era impossibile non preparare la cassata siciliana.
E' un dolce un po' complicato e al quale si deve dedicare parecchio tempo, ma il risultato é ottimo...

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

• 3 uova


• 150 gr. di zucchero


• 150 gr. di farina


• 1 bustina di vanillina


• 1 cucchiaino di lievito per dolci


• 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

• 750 gr. di ricotta di pecora


• 200 gr. di zucchero a velo


• 150 gr. di gocce di cioccolato


• 100 gr. di zuccata ( cedro a pezzetti )

Per la bagna:

• 150 gr. di acqua


• 3 cucchiai di zucchero


• 50 gr. di maraschino

Per il marzapane:

• 300 gr. di marzapane ( Vedi ricette base dolci)


• colorante alimentare verde

Per la glassa:

• 200 gr. di zucchero a velo


• qualche cucchiaio di maraschino


• a parte qualche cucchiaio di marmellata di albicocche

Preparare il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, quindi aggiungere un po' alla volta con il setaccio la farina, poi il lievito ed infine il sale. Porre l'impasto in un tegame per crostata( che ha la classica forma della cassata ) di alluminio abbastanza grande ( 26 cm. ) imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Dovrà risultare un pan di spagna soffice ma sottile. Preparare la bagna ponendo in un pentolino a bollire l'acqua, il maraschino e lo zucchero. Lasciare raffreddare. Preparare la farcia: amalgamare con un frullino la ricotta asciutta (è bene comprarla il giorno prima e farle assorbire su carta casa in frigorifero il liquido in eccesso ) con lo zucchero a velo. Poi unire il cedro e le gocce di cioccolato. Tagliare in 2 il pan di spagna,rivestire di pellicola trasparente la teglia per la crostata,posizionarvi il primo strato di pan di spagna, bagnarlo a sufficienza con la bagna precedentemente preparata e farcire con con la crema ottenuta. Quindi posizionare l'altro disco di p. di S. ed inzuppare nuovamente. Coprire con altra pellicola e lasciare riposare in frigorifero per4 -5 ore. Intanto preparare il marzapane.e colorarlo con il colorante liquido alimentare verde. Passato il tempo previsto, togliere la pellicola di copertura dalla torta, capovolgerla con delicatezza su di un vassoio per dolci della giusta grandezza e privarla dell'altro strato di pellicola. Su di essa stendere con un pennelllo un sottile strato di marmellata di albicocche. Stendere il marzapane in uno strato non troppo sottile e ricavarne un disco che poi andremo a posizionare sulla torta. Preparare la glassa amalgamando lo zucchero a velo con qualche cucchiaio di liquore maraschino. La glassa é buona quando si dice cade a filo. A questo punto formare uno strato di glassa sulla torta aiutandosi con una spatola per dolci. Ed ecco che deve sbizzarrirsi la nostra fantasia: La torta può essere adornata con frutta candita a pezzi, ciliegine candite o marzapane. Quest'anno io ho scelto il marzapane perchè ne era rimasto a sufficienza dopo aver coperto la torta: Ho formato tante foglioline con al centro delle ciliegine candite ma può essere guarnita secondo il gusto personale. A voi la scelta.

Salsa di avocado, rucola e gamberetti

Questa ricetta ha un gusto un po' particolare, ma se si amano ricette sempre nuove é giunto il momento di provarla.

Ingredienti :

• 2 avocadi di media grandezza
• 350 gr. di maionese
• 200 gr. di gamberetti già sgusciati ( vanno bene anche quelli surgelati )
• 1 mazzetto di rucola
• sale

Tagliare gli avocadi a metà e svuotarli. Tritare la polpa ottenuta ed unirla alla maionese. Aggiungere la rucola tagliata finemente. A parte cuocere in abbondante acqua i gamberetti per circa 20 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare. Unire i gamberetti alla maionese e salare il tutto. Come elemento decorativo porre la salsa ottenuta negli avocado svuotati e guarnire con qualche gamberetto e foglie di rucola.

Broccoli con scaglie di parmigiano e salmone affumicato.

I broccoli da usare per questa ricetta sono una tipica varietà che nella mia regione, la Campania, si trovano di solito solo a Natale ed hanno un sapore molto meno amarognolo rispetto a quelli tradizionali. Infatti dalle mie parti proprio per questo motivo vengono denominati broccoli di Natale. Sono convinta però che siano acquistabili in tutte le regioni...

Ingredienti :

• 1,5 kg. di broccoli dolci
• 2 limoni
• 300 gr. di salmone affumicato a fette
• 150 gr. di parmigiano ridotti a scaglie
• olio
• sale

Privare i broccoli delle parti cavernose, sciacquarli e porli in una pentola a cuocere per circa 30 minuti. Quando saranno cotti, scolarli e lasciarli raffreddare. Quindi condirli con abbondante olio, i 2 limoni ed il sale. Formare tanti picoli mucchietti di broccoli in un piatto da portata, adagiarvi qualche fettina di salmone affumicato e delle scaglie di parmigiano.

Buon appetito.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Antonella

Fette di pollo farcito su letto di patate

Ingredienti:

• 1 pollo di media grandezza disossato
• 400 gr. di carne macinata di maiale
• 250 gr. di salsiccia
• 150 gr. di pancetta
• 2 uova sode + 1 per il ripieno
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 piccolo gambo di sedano
• 1 kg. di patate
• pinoli
• sale
• salaroma per arrosti
• 1 rametto di rosmarino
• olio q. b.

Impastare in una ciotola la carne macinata con un filo di olio, il sale ed 1 uovo sbattuto. Adagiare la fetta di pollo disossato su una spianatoia, stendere su di esso il trito di carne macinata, la salsiccia privata della pelle,una manciata di pinoli, le uova sode e la pancetta. Salare e condire con il salaroma per arrosti. Quindi arrotolare il tutto e cercarlo di legarlo con un filo di spago per alimenti.Porre il rotolo a cuocere in una pentola con abbondante acqua, 1 cipolla, 1 carota, il sedano ed 1 patata. Dopo circa 30 minuti dal bollore scolarlo e porlo su di un vassoio. A questo punto porre in una teglia da forno le patate tagliate a cubetti con un pizzico di sale, 2 bicchieri del brodo ottenuto dalla cottura del pollo, il salaroma per arrosti e il rametto di rosmarino. Porre la teglia in forno a 180° per circa 15 minuti. Nel frattempo quando il pollo risulterà abbastanza freddo privarlo dello spago e tagliarlo a fette regolari. Aggiungerlo nella teglia e lasciarlo cuocere per altri 30 minuti. Se necessario aggiungere ancora altro brodo. Servire a tavola ancora caldo.

N. b. il brodo di cottura rimasto del pollo può essere utilizzato per un primo, come i classici tortellini in brodo.

Fruttini di marzapane

Ingredienti :

• 300 gr. di pasta di mandorle
• coloranti alimentari liquidi di vari colori
• chiodi di garofano

Con la pasta di mandorle ottenuta ( vedi impasti base dolci ) formare aiutandosi con lo zucchero a velo ( per far sì che non si attacchi alle dita), tanti piccoli frutti come più la nostra fantasia ci suggerisce. Quindi con i vari colori alimentari e con l'aiuto di un pennello colorare a proprio piacimento la frutta composta. Con i chiodi di garofano si possono simulare gli steli o i piccioli.

E' un tipo di dolce che si conserva per vari giorni ed é particolarmente usato durante il periodo natalizio...

Ricetta base pasta di mandorle ( ovvero il marzapane )

Ingredienti:

- 130 gr. di mandorle pelate

- 130 gr. di zuccheoro semolato

- 1 albume

- 300 gr. circa di zucchero a velo

- qualche goccia di fiori d'arancio

- 1 cucchiaio di glucosio

Macinare nel tritatutto le mandorle con lo zucchero semolato, fino a renderli uno sfarinato. Porre la farina ottenuta su di un piano ed aggiungervi l' albume, il glucosio, l'essenza di fiori d'arancio e lo zucchero a velo un po' alla volta. Ne dovrà risultare un panetto compatto ma liscio, facile da poter lavorare a proprio piacimento. Se l'impasto é troppo duro, aggiungere un goccio di albume, se troppo morbido zucchero a velo. E' un' ottima copertura per torte, cassate , per creare piccoli oggetti di decorazioni per torte ...

N. b. l'impasto ottenuto deve essere sempre e soltanto manipolato con lo zucchero a velo, per far sì che non si attacchi mai alle dita o al mattarello.

Torroncino al cioccolato bigusto ed amaretti

Ingredienti:

• 300 gr. di cioccolato fondente
• 300 gr. di cioccolato bianco
• 350 gr. di nutella bianca
• 100 gr. di burro
• 300 gr. misti di nocciole e mandorle già sgusciate
• 200 gr. di amaretti
• 30 gr. di glassa

Occorrente:

stampo di alluminio rettangolare usa e getta

Sciogliere circa 250 gr. di cioccolato fondente a bagnomaria e rivestire con il cioccolato sciolto grazie ad un pennello per alimenti lo stampo di alluminio. Lasciare solidificare. Sciogliere a parte il cioccolato bianco con 50 gr. di burro, quindi incorporarvi la nutella bianca ed infine la frutta secca. Porre il composto ottenuto nello stampo foderato di cioccolata fondente. A parte amalgamare gli amaretti sbriciolati con il rimanente burro e quindi porre anche questo sul composto di cioccolata. Sciogliere di nuovo a bagnomaria i rimanenti 50 gr. di cioccolato fondente ed aiutandosi col pennello coprire la parte scoperta del torroncino, che poi risulterà il fondo. Aspettare che il torroncino si solidifichi (circa 2 ore), toglierlo dallo stampo e capovolgerlo. Preparare come decorazione della glassa bianca con un po' di zucchero a velo ed un goccio di acqua ( la glassa é buona quando da un cucchiaio cade a filo ) e con un cono di carta forno formare dei decori con la glassa ottenuta. Il torroncino ottenuto ha un ripieno abbastanza morbido con un gusto decisamente irresistibile...